Чай Дарджелинг

Наслаждение вкуса

Даже если вы впервые слышите название «Даржилинг», это слово наверняка ассоциируется с этакими «восточными веяниями»… в этом имени ощущается легкий пряный аромат и туманная свежесть. Название «Даржилинг» объединило понятие экзотики, утонченного вкуса и роскоши.

Чай Даржелинг (Darjeeling tea) не просто сорт лучшего индийского чая, его по праву относят к элитным сортам чая с тонким, свежим ароматом и неповторимыми вкусовыми качествами. Он удивительным образом сочетает в себе легкую терпкость и мягкость, оттененными пикантной кислинкой. Нежные цветочно-фруктовые нотки вкуса дополняются мускатными, создавая гармоничный вкусовой букет с бархатистым, насыщенным ароматом и легким, приятным послевкусием. Непревзойденное сочетание аромата, вкуса и тонов цветовой палитры заваренного чая Даржелинг от нежно-янтарного до переливов благородного бронзового позволило назвать его «Чайным шампанским» или «Шампанским гор». Это утонченное и грациозное имя стало официальным синонимом Чая Даржелинг.

Но на этом ода чаю Даржелинг не окончилась…

Благодаря изысканным вкусовым особенностям чай Даржелинг называют «гималайской жемчужиной». Это поэтичное имя определяет еще одну особенность чая Даржелинг – малое количество сбора истинно элитных сортов чая (“first flush” первый лист). Чай Даржилинг составляет всего лишь 1-3% от всего произведенного чая в Индии за год. С 1 га плантации получают около 500 кг чая, что почти в три раза меньше, чем сбор на плантациях Ассама той же площади. Уникальность вкуса, аромата, цветовых оттенков и редкость позволяют Чаю Даржелинг достойно занимать «аристократическую ложу» в списке сортов чая.

Первые плантации

Звучное имя Даржелинг носит одновременно город и округ у подножия юго-восточных Гималаев, на севере штата Западная Бенгалия. Изумрудно-зеленые террасы чайных плантаций, расположенные на высоте до 2200 м, обрамленные ожерельем снежных высокогорных пиков Гималаев вызывают восхищение и оставляют неизгладимое впечатление. Не случайно британцы облюбовали его. Райское местечко после влажного зноя столичной Калькутты.

Первые попытки разведения чайных кустов были предприняты англичанами вначале ХIX столетия. Не смотря на то, что в Ассаме уже существовали довольно обширные плантации чая, британцы лелеяли мечту вырастить сорт чая, отличающийся от ассамского более тонким, легким вкусом и насыщенным, изысканным букетом аромата. Кстати, плантации чая в Индии это не просто «плантации», их с любовью называют чайными садами.

Ассамские чаи имеют своего «коренного» предшественника – чайное дерево, которое изначально произрастало на влажных почвах Ассама (Camellia Аssamica). Чай Даржелинг же – гость китайский (Camellia Sinensis), способен комфортно переносить зимние условия высокогорья, насыщенность влаги муссонов и давать полноценный урожай уже на второй год произрастания. Изящный полураскрытый чайный лист первого сбора, обрамленный по краям нежными зубчиками, имеет нежную серебристую подпушку на обратной стороне листа. Удивительно, что после обработки лист первого сбора сохраняет этот цвет, яркость и сдержанное сверкание, за что и получил название Silver Tips (Серебряные нераскрывшиеся почки).

Почти детективная история…

В начале XIX в. Китай был практически единственным производителем чая и по «Великому чайному пути» попадал через Россию в Европу. Поговорка того времени: «Чай китайский, сахарок хозяйский» все «расставляет по своим местам» без лишних слов. Безусловно вывоз чая и саженцев чайных кустов строго запрещался и контролировался. Но вездесущие британцы все же попытались это сделать. Известно, что Др. Дж. Гордоном были привезены около 80000 семян чайного куста, которые были высажены в разных регионах Индии: в Ассаме, Даржелинге, Кангре, Кумаоне и Мунаре, но затея окончилась безрезультатно. Чайные приключения в Даржелинге начались позднее, в 1841 году, когда доктор Кэмпбелл, хирург гражданской службы Индийского медицинского департамента получил на своем приусадебном участке в Бичвуд неплохой урожай. В Даржелинге ходит легенда, что первые саженцы чайных кустов были доставлены тайными тропами из Китая, по другим источникам, саженцы были выращены из семян черного чая, привезенными из Китая самим др.Кэмпбеллом. Как бы то ни было, но чайные сады Даржелинга берут свое начало с домашнего сада др. Кэмпбелла.

Великолепный вкус чая привлек внимание «людей государственных» и в 1847 году в Даржелинге были обустроены первые чайные сады.

Позднее, начиная с 1863 г Ост-индская торговая компания начала масштабную культивацию чайных плантаций, подарив Британской короне очередную драгоценность – индийский чай.

Почему Даржелинг ценится выше других сортов индийского чая

Чай Даржелинг обладает уникальным фруктово-цветочным ароматом. Тщательные исследования определяют наличие гераниола, линанола, терпеноидов, некоторых продуктов превращения жирных кислот, которые определяют природу и формируют необычайно волнующий аромат и вкус чая. Признано, что чай Даржелинг гораздо более крепкий и ароматный по сравнению с другими сортами чая Северной Индии. Индекс VFC (Volatile Flavory Constituensy) даржелинского чая и содержание монотерпиновых спиртов в нем в пять раз выше, чем в сортах чая, выращенного в других северо-восточных регионах.

Горная прохлада, сухие ветренные ночи, влажные дни в сочетании с превалирующей низкой температурой в течение года влияют на формирование VFC. Чайные сады Даржелинга – самые высокогорные чайные плантации в мире. Расположение их на высотах от 700 до 2200 м определяет различную насыщенность воздуха кислородом, что придает неповторимость свойствам чая выращенных в различных чайных садах. Несомненно на высокий показатель VFC оказывает влияние и сам сорт чайного куста. Таким образом, сочетание всех нюансов климата, почвы, генотипа сорта подарили миру великолепный продукт – «Чайное шампанское».

Эти качества – изысканные аромат и вкус, малое количество сбора определяют уникальность и ценность Чая Даржелинг.

Определенные сорта «Даржелинга» могут храниться 5 лет и более, не только не теряя вкуса и аромата, напротив – приобретая более глубокие оттенки и прибавляя к букету новые нотки. Такие чаи полноправно относятся к элитному классу, имеют маркировку Vintage «выдержанный».

Выращивание и сбор

Идеальный терруар – суглинистые почвы северо-восточных склонов Гималаев, мягко орошаемые влагой обильных муссонов, достаточное солнечное освещение в сочетании с горными туманами и облачностью, не позволяющие солнцу пересушить и повредить нежный чайный лист, умеренно снежные и холодные зимы в сочетании с комфортным горным климатом лета позволяют вырастить чайный лист с необычно тонким, бархатистым ароматом и нежным многогранным вкусом.

Чайные сады Даржилинга раскинулись у подножия Гималаев на 17.500 га. В округе Даржелинг насчитывается 144 хозяйств, с успехом занимающихся выращиванием чая, но всего лишь 87 из них официально предлагают свою продукцию под маркой международного бренда «Даржелинг», поскольку только 87 плантаций имеют официальный сертификат Ассоциации фермеров Даржилинга (Darjeeling Planters Association).

Признано, что Чай Даржелинг нельзя в полной мере отнести к черным чаям, поскольку его лист не проходит процесс полной ферментации, подвергаясь ей только на 90%. По этому признаку он занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаями, приближаясь к улунам. Сухие листья чая отличаются особой черно-зеленой окраской, мягким, «натуральным» скручиванием и своеобразным цветочно- терпким легким ароматом.

Именно поэтому Чай Даржелинг хотя и называют «черным», но относят к «светлым» чаям – и в этом его неповторимость. Палитра цвета заваренного чая изменяется в зависимости от сорта и играет изумительными тонами от нежно-янтарного, светлого медового, до глубоких янтарно-красноватых оттенков переходящих в благородный красно-шоколадный.

В окрестностях Даржелинга производят также в небольших количествах белый, зеленый чай и улун.

Выращивание чая на горных террасах занятие трудоемкое и достаточно хлопотное, требующее внимания, терпения и определенных навыков.

Трудоемкость сбора Чая Даржелинг достаточно высока. Здесь сбор верхних молодых листочков осуществляется только вручную, в отличие, к примеру от равнинных плантаций Шри-Ланки. Для этой кропотливой работы, требующей ловкости, подвижности и точности движения пальцев идеально подходят только нежные женские руки. Так что можно с полным правом сказать, что все сорта чая Даржелинг собраны с любовью и заботой проворными женскими руками.

Собираются только верхушки чайного побега с двумя молодыми листиками и полураспустившейся почкой. Их называют flush (флеш). Для производства одного килограмма чая чая необходимо около 22000 флешей.

Название «черный чай Даржелинг» неоднозначно. Под ним кроется несколько сортов, различающиеся временем сбора.

Сорт чая зависит от климатических сезонов, которые определяют его вкусовые качества, аромат и цвет. Так, с одного чайного куста в течение полугода получают три ценных сорта чая:

первый сбор (первый лист – Весенний чай, Spring tea, first flush)
второй сбор (второй лист – Летний чай, Summer tea, second flush)
осенний сбор (третий лист – Осенний чай, Autumnals tea, third flush)

Выделяют также промежуточные сборы – сбор (in-betweens), которые собираются либо между первым и вторым сбором, либо во время муссонов — так называемый Муссонный (дождевой) сбор (summer flush, Rain flush).

С декабря по февраль чайные сады «зимуют», нередко припорошены снегом; лист не собирается.

Сбор первого урожая (Spring tea, first flush) начинается после окончания зимы, с середины марта после весенних дождей и заканчивается во второй неделе мая. С марта по май, в течение 6-8 недель собирают самый ценный сорт чая, обладающий мягким фруктово-травяным вкусом, подчеркнутым легкой терпкостью, светло-золотистым янтарным цветом и освежающим нежным ароматом. Это «Первый лист» – самый благородный сорт Чая Даржелинг.

После окончания сбора, в середине мая чайные кусты прореживают, подрезают и оставляют отдохнуть для восстановления урожайности.

Второй сбор (Summer tea, second flush) – летний; начинается в конце июня и заканчивается в конце июля. Это сбор самого обильного урожая. Летний чай, «Второй лист» — обладает менее насыщенным фруктово-цветочным букетом аромата, но появляются пикантные нотки мускатного винограда и характерная терпкость, оттененная легкой кислинкой. Чай приобретает крепость и «текучую» вязкость, благородный коричнево-красноватый цвет. Благодаря этому редкому оттенку его часто называют «красным чаем». Поклонники этого сорта дали ему более романтичное название – « чай красного заката». Высокосортный чай второго сбора обязан своим мускатным вкусом и ароматом определенному виду мошек, появляющихся в летнем Даржелинге всего лишь на 2-3 недели, когда пышно распускаются роскошные цветы Даржелинга и особо изумительный сорт орхидей. Наряду с цветочным нектаром эти вездесущие мошки облюбовали и молодые чайные листочки. Благодаря некоему таинству природы последние и приобретают нежный вкус муската.

Муссонный сбор, часто поэтично называемый «чаем дождя» строго говоря, не выделяется в конкретный период сбора, его называют просто «промежуточный» (in-between). Его можно назвать «вынужденным» периодом, поскольку с конца июля по сентябрь чай стараются не собирать. Во время дождей чайный лист теряет аромат и терпкость, перенасыщенность влаги «размывает вкус» и чайный лист считается самого низкого качества. Поэтому на чайных плантациях всеми силами стараются собрать урожай до прихода муссонов. Но в период дождей рост чайных кустов резко увеличивается, что требует их дополнительного подрезания и прореживания. Чай этого сбора добавляют в более дешевые купажи.

Третий сбор (Autumnal flush, third flush) – осенний сбор производят после окончания муссонов с конца сентября-начала октября до конца ноября. Этот чай отличается крупным, темным чайным листом, насыщенным терпким и пряным ароматом настоя цвета старой красной меди. О вкусе этого чая можно сказать «Без излишеств», поскольку утрачивается тонкость и изысканность букета.

Этапы производства

Черный «цветочный» чай сорта Даржелинг от «Сангам Хербалс» обладает уникальным ароматом, сочетающим оттенки черного и зеленого чаев. Это один из наиболее дорогих и известных сортов чая, выращиваемых в округе Даржелинг.

Чтобы вы могли насладиться терпко-пряным мускатным ароматом вашей чашечки чая и пользой нектара из чайного листа, последний необходимо правильно обработать. Для этого строго выдерживаются следующие этапы:

Завяливание – или подсушивание, во время которого чайный лист теряет часть влаги. Урожай распределяют на широких решетках, обдувают теплым и холодным воздухом. Процесс длиться 14-16 часов. Во время этого этапа чайный лис теряет до 60-70% влаги, лишается упругости, становится более мягким и податливым.

Скручивание – нежных листочков, которое проводят вручную либо механически в течение 45 мин. Легкое давление нарушает структуру листа, но не разрушает ее. Лист приминается, выступает сок, что ускоряет начало процесса ферментации. Скручивание весьма важный процесс, от которого зависит качество настоя чая: чрезмерно интенсивное даст тусклый, невыразительный лист с бледным травяным привкусом; при слабом, излишне деликатном скручивании получим водянисто-безвкусный настой. Поэтому мастерство обработки зависит от определенных параметров, и что немаловажно – непосредственно от профессионализма и в чем-то «шестого чувства» специалиста, курирующего этот этап обработки чайного листа.

Ферментация – скрученный лист распределяют тонким слоем на стеллажах в прохладном, влажном помещении; постоянно перемешивают вручную в течение 2-4 часов. При этом выделившийся сок постепенно окислятся под действием кислорода воздуха. Для «Первого листа» Даржелинга этот процесс очень короткий – всего 30 мин). Как и предыдущая стадия, ферментация листа формирует вкусовой букет: слишком длительная приведет к появлению кисловато-винного привкуса, слабая – даст древесно-сырой настой.

Сушка – доведенный до нужной стадии ферментации лист сушат в специальных печах в течение 20-30 мин. при температуре 120°С. Цель сушки – остановить процесс ферментации на стадии, необходимой для «раскрытия цветочного букета» вкуса. Процессы более длительной и усиленной сушки применяют при изготовлении купажей с «копченым» привкусом, ароматов «влажных осенних листьев» и пр., для которых обычно не используют дорогой сорт «Даржелинг».

После достаточной рекомендованной сушки лист сортируют и фасуют.

Хранение

Как и любой чай, Даржелинг чувствителен к условиям хранения. Чтобы аромат не потерял своей тонкости, держите его в прохладном темном месте, подальше от пряностей и ярких запахов. Идеально подойдут керамические либо стеклянные банки с притертыми крышками. Знатоки предпочитают хранить чай в холодильнике, что соответствует оптимальным условиям: температуре хранения +7-10С и отсутствию освещения.

Невольно вспомнилась ремарка А. Дюма, перу которого, помимо романов, принадлежит и «Кулинарный словарь»: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по России». Так что…прошу вас, не подводите романиста! Следуйте традициям, наслаждайтесь жизнью и не отказывайте себе в лучшем!